Die kompakte Einführung in die Ernährungswissenschaft Wie ist der Körper des Menschen zusammengesetzt? Wie werden Hunger und Durst reguliert? Was sind Zusatzstoffe? Wie wirken Nährstoffe und Gene zusammen? Wie beeinflusst die Ernährung die Immunabwehr? Hier finden Sie alle Antworten rund um die menschliche Ernährung. Die zweite Auflage ist überarbeitet und um aktuelle Themen ergänzt. Der Frage-Antwort-Stil sorgt für eine gute Strukturierung der komplexen Thematik. Anschauliche Grafiken und zahlreiche Tabellen erleichtern das Lernen und Verstehen.
Inhalt
Vorwort 7 Einleitung 9 A Physiologische Grundlagen 1 Körperzusammensetzung und Ernährungsanthropometrie 11 2 Verdauung und Absorption 21 3 Hunger und Sättigung 30 4 Wasserhaushalt und Durst 33 5 Säure-Basen-Haushalt 36 6 Nährstoffbedarf und Referenzwerte 42 7 Ernährungserhebungen 52 8 Ernährungsstatus 55 B Makronährstoffe – energieliefernde Nahrungsbestandteile 9 Nahrungsenergie 57 10 Kohlenhydrate 65 11 Ballaststoffe 77 12 Proteine 80 13 Lipide und Fettbegleitstoffe 92 14 Alkohol 104 C Mikronährstoffe – nicht energieliefernde Nahrungsbestandteile 15 Vitamine 109 16 Fettlösliche Vitamine 116 16.1 Vitamin A (Retinol) und Carotinoide 116 16.2 Vitamin D (Calciferol) 119 16.3 Vitamin E (Tocopherole) 121 16.4 Vitamin K (Phyllochinon) 124 17 Wasserlösliche Vitamine 127 17.1 Vitamin B1 (Thiamin) 127 17.2 Vitamin B2 (Riboflavin) 129 17.3 Niacin (Nicotinsäure, Nicotinsäureamid) 131 17.4 Vitamin B6 (Pyridoxin, Pyridoxal, Pyridoxamin) 133 17.5 Vitamin B12 (Cobalamin) 136 17.6 Folsäure 138 17.7 Biotin 141 17.8 Pantothensäure 143 17.9 Vitamin C (Ascorbinsäure) 144 18 Mineralstoffe 147 19 Mengen- und Spurenelemente: eine Auswahl 155 19.1 Calcium 155 19.2 Phosphor 157 19.3 Magnesium 158 19.4 Eisen 159 19.5 Zink 161 19.6 Jod 163 19.7 Fluor 166 D Sonstige Nahrungsinhaltsstoffe und Lebensmittelzusätze 20 Sekundare Pflanzenstoffe 167 21 Ergogene (= leistungssteigernde) Substanzen 172 22 Weitere Substanzen mit ernährungsphysiologischenWirkungen 177 23 Lebensmittelanreicherung mit Nährstoffen, Functional Food, Nahrungsergänzungsmittel 179 24 Zusatzstoffe 188 25 Gentechnisch veränderte Lebensmittel – Novel Food 191 26 Lebensmittelbestrahlung 197 27 Fremd- und Schadstoffe in Lebensmitteln 201 27.1 Fremdstoffe in Lebensmitteln 201 27.2 Schadstoffe in Lebensmitteln 208 E Ernährungssituation 28 Ernährungssituation in den D-A-CH-Ländern (Deutschland, Österreich, Schweiz) 213 29 Welternährung 217 30 Risiken in der Ernährung 221 F Ernährung und Gesundheit 31 Public Health Nutrition: Prävention und Gesundheitsförderung durch Ernährungsmaßnahmen 223 32 Prävention ernährungsassoziierter Krankheiten 224 33 Ernährung und Genetik 235 34 Ernährung und Immunsystem 243 G Verschiedene Ernährungsformen 35 Arten, Hintergründe und Auswirkungen verschiedener Ernährungsformen 249 35.1 Vollwertig essen und trinken – nach den 10 Regeln der DGE 250 35.2 Vegetarismus 251 35.3 Vollwert-Ernährung 252 35.4 Nicht naturwissenschaftlich begründete Ernährungsformen 253 35.5 Reduktionsdiäten 256 Literatur 263 Stichwortverzeichnis 269
